秋の味～さんまの塩焼

夏の日本海のような力のない小波で小一時間波乗り。

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超小波だったが、空いてる場所があってて気持ちよく遊べた。

帰りにビッグハウスで買い物。さんまが売っていたので昼はさんまを塩焼にしようとさんまを購入。あと大根とポン酢も切らしていたのでついでに購入。それから秋味のビールも。

昼まで時間があったので、さんまの塩焼について、焼く前にコツなどをネットで調べてみた。

今後のためにも、そのまとめを記しておく。

さんまの塩焼のレシピを調べていると、いろんなひとが塩は前もってふっておくって書いている。

これを読んでいて、二つの疑問が生じた。

生さんまを塩をかけずに焼くとなんでダメなんだろう？
何分がベストなのだろうか？

塩をふるひとつの理由は臭みをとるためと書いている人が多い。でもなんで塩をふれば臭みがとれるか？魚の臭いはジメチルアミンが細菌によって分解（最終的にアンモニアが生じる）ことが臭みの原因らしい。で、塩をふることで殺菌し、その反応を抑える。んー、魚の保存の際にはそうかもしれないけど、今回に限っては、生さんまを焼くのにこれは当てはまらないような気もする。

塩をふるもう一つの理由は塩をふることで身をしめる効果があるからということも分かった。こっちのほうが、生さんまに塩をふる理由としては納得。さんまは脂分が多いので、そのままだと柔らかすぎて食感があまり良くないのかもしれない。

ということで、時間に関しては、結局のところ塩をふって数分おけばそれでいいみたいだが、15分くらいが色んな人の経験でベストっぽい。料理は理論ではなく経験。食感の好みはその時々、人それぞれだろうから、これより長かったり短かったりしたほうが美味しいこともありそうだが、とりあえず15分で。一時間以上おいてしまうとせっかくの生さんまの風味が台無しになるっぽい。

以上の理由で今回のさんまは比較的鮮度が良いので15分前に塩をふることに。

因みに白身魚は直前に塩をふるのが良いらしい。これは塩をふった状態で放置すると身がしまりすぎるため。浸透圧の問題を考えると、水分が多い魚ほど直前でふれということか。

塩のふり方だが、二三十センチうえからぱらぱらと。これは均等に塩がかかるから。身の厚い部分は多めに。これは納得。

焼き方。

丸焼きの方が見栄えが良いが、コンロの大きさに応じて二つに切るというのもありらしい。

グリルの底に入れる水は最小限に抑えるのが良いそうな。んー何ccくらいがベストだろうか?
ていうかそもそもグリルで焼くときになぜ水を入れる必要があるのだろう？水分がない方が水分が適度にとんでよいような気もする。

グリルの底が熱くなってそこに脂が落ちて発火、発煙するのを防ぐため。安全面、部屋の匂いのことなどを考えての知恵か。。しちりんで魚を焼くと美味しいからといってグリルで焼くときに水を入れないのは良くなさそうだ。

余り水を入れ過ぎても水分が多くなりそうなので、底のトレイが水で覆われるくらいでよいかな。ってことで50cc（これは適当）。

で、これは良いなとおもった小技はというと、しっぽにアルミホイルをまくということ。しっぽは焦げやすいのでそれを防ぐことができる。でもするのを忘れた。次回以降やってみよう。

焦げるのを防ぐためにサラダ油を網に塗っておいて、事前に二分間空焼きしておく。

ここまで調べて、既に秋味がなくなり、おなかがすいてきたので塩ふりを開始。

ビールがなくなったので岩手土産でもらった焼酎とさんまの塩焼で昼ごはんを食した。